65 Tri Ratna Nastiti.pdf

kali lebih kuat dibanding vitamin E. Komponen tersebut adalah ubiquinone atau yang dikenal
sebagai coenzyme Q10. (Han et al, 2006). Koenzim Q10 telah terbukti efektif mencegah
terjadinya peroksidasi lemak dan kerusakan yang ditimbulkan oleh oksidasi lemak di dalam
hemoglobin. Potensi efek biokimiawi koenzim Q10 dapat menjadi solusi bagi para pasien
pengidap penyakit proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker, kardiovaskuler,
penyumbatan pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis, stroke, dan tekanan
darah tinggi serta terganggunya sistem imun tubuh yang disebabkan oleh stress oksidatif,
yaitu keadaan tidak seimbangnya jumlah oksidan dan prooksidan dalam tubuh. Pada kondisi ini
aktivitas molekul radikal bebas atau reactive oxygen species (ROS) menimbulkan kerusakan
seluler dan genetika. Kekurangan zat gizi dan adanya senyawa xenobiotik dari makanan atau
lingkungan yang terpolusi akan memperparah keadaan tersebut.
Komponen karotenoid merupakan prekursor vitamin A dan berfungsi sebagai provitamin
A, terutama β-karoten yang mempunyai 100% aktivitas vitamin A (Muchtadi, 1996).
Mengkonsumsi β-karoten (provitamin A) jauh lebih aman daripada mengkonsumsi vitamin A
yang dibuat secara sintetis dan difortifikasikan ke dalam makanan, sebab di dalam tubuh βkaroten alami akan diabsorbsi dan dimetabolisme. Separuh dari β-karoten yang diabsorbsi akan
diubah menjadi retinol (vitamin A) di dalam mukosa usus dengan bantuan enzim 15,15-βkarotenoid oksigenase (Packer, 1991). Keunikan dari enzim tersebut adalah tidak pernah
mengalami kejenuhan karena enzim tersebut juga terdapat pada organ lain selain usus
diantaranya adalah hati (Erdman, 1989), sehingga kecepatan reaksi maksimum dari enzim lebih
kecil daripada jumlah yang diperlukan untuk dapat menyebabkan toksisitas. Maka meskipun
mengkonsumsi α-karoten berlebih, tidak akan pernah terjadi hipervitaminosis A. Perlu
diperhatikan bahwa aktivitas antioksidan komponen karoteoid menjadi aktivitas prooksidan
sangat dipengaruhi beberapa faktor diantaranya tensi oksigen, konsentrasi karoteoid, dan
interaksi dengan antioksidan-antioksidan lainnya (Jaswir, 2008).
Angka Kecukupan Gizi (AKG) vitamin A adalah 200.000 IU/gram/bulan/orang. Kebutuhan
Indonesia per bulan untuk menanggulangi kekurangan vitamin A yang terjadi pada lebih kurang
7% penduduk (sekitar 12,6 juta jiwa) diperkirakan sebesar 7% x 180 juta x 200.00 IU = 5 x 1012
IU (5,1 trilyun IU). Padahal sampai saat ini, 80% kebutuhan vitamin A tersebut masih
bergantung pada suplai dari Unicef (Muchtadi, 1996). Dalam upaya memenuhi kebutuhan
tersebut perlu dirancang suatu formula produk olahan dari minyak sawit yang kaya akan
provitamin A dan relatif murah dengan harga terjangkau oleh masyarakat luas. Diharapkan
produk olahan yang dihasilkan selain dapat mencegah defisiensi vitamin A, juga dapat
mengatasi suplai vitamin A dari Unicef yang sudah dihentikan.
Keutamaan lain dari penelitian ini adalah penyederhanaan proses pemurnian minyak sawit
sebagai bahan baku dan proses pengolahan margarine sehingga relatif lebih murah (ekonomis)
serta tidak memerlukan fortifikasi ulang vitamin atau nutrien lain yang larut dalam lemak. Pada
pembuatan minyak sawit secara konvensional diperlukan beberapa perlakuan, misalnya :
perebusan, pengempaan, penyaringan, dan penjernihan (refining), pemucatan (bleaching), dan
penghilangan bau (deodorizing). Proses-proses tersebut dapat mengurangi kandungan pigmen
β-karoten cukup besar, yaitu lebih kurang 23-80%. Sehingga pada saat akan dibuat produk
olahan, misalnya margarin, harus difortifikasi ulang (re-enrichment) dengan vitamin atau nutrien
larut lemak yang diinginkan. Sedangkan pada penelitian ini, produk olahan (margarin) dibuat
dari minyak sawit merah yang diperoleh dengan pengendalian pada proses ekstraksinya
sehingga masih mengandung β-karoten dalam jumlah yang tinggi. Disain proses (pengolahan)
dirancang sedemikian rupa untuk meminimalisasi kerusakan atau kehilangan komponen
karotenoid, sehingga produk olahan tidak perlu difortifikasi ulang dengan vitamin atau nutrien
lain yang diperlukan.
Adapun tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk pangan
olahan yang berasal dari bahan nabati yang kaya akan vitamin dan nutrien yang diperlukan oleh