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PRIMAVERA - ESTATE 2013

magazine

Bouillabaisse con salsa Rouille

RIVISTA SPECIALIZZATA DI TENDENZA PER GLI CHEF

Cinque tendenze per ispirarvi nell a realizzazione dei vostri dessert
Jordi Roca, designer di dessert
Ann De Roy, L ady Chef of the Year 2013
1

In ques to numero

4

Speciale
Cinque tendenze per ispirarvi
nella realizzazione dei
vostri dessert

pagg. 4 - 5

Intervista con Jordi Roca,
designer di dessert

pagg. 6 - 9

18

La Collezione Debic
Dolce al cioccolato

pagg. 10 - 11

Blanquette de veau

pagg. 12 - 13

Branzino agli asparagi/
con salsa mousseline
Bouillabaisse con
salsa Rouille

pagg. 14- 15

pagg. 16 – 17

pagg. 18 - 21

Tecniche
Trucchi e suggerimenti
su come usare la panna
da cucina Debic Culinaire

Notizie dal
mondo Debic
2

COLOPHONE
Pubblicazione
a cura di FrieslandCampina Professional
Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgio.
Tel.: +32 (0) 13 310 310
info.lummen@frieslandcampina.com
info.milano@frieslandcampina.com
www.debic.com
Redazione
Tom van Meulebrouck,
Bruno Van Vaerenbergh,
André van Dongen, Eva Lekens,
Ine Roose, Alessia Brambilla

Presentazione
di una collega
Intervista con Ann De Roy,
Lady Chef 2013

22

Ricette
Tom van Meulebrouck,
Bruno Van Vaerenbergh,
André van Dongen, Ann De Roy
Fotografia
Kasper van ’t Hoff, Eddy Kellele,
David Ruano e El Celler de Can Roca

pagg. 22 - 25

Design e produzione
Dallas Antwerp

Copyright  2013

pagg. 26 - 28

Nessuna parte della presente pubblicazione
può essere ripubblicata o copiata senza la
previa autorizzazione dell’editore.

A sinistra:
Tom van Meulebrouck,
Consulente culinario, Debic
A destra:
Bruno Van Vaerenbergh,
Chef pasticcere, Debic

Il cambiamento offre
nuove opportunità
Negli ultimi anni il cambiamento è stata quasi l’unica costante nel mondo della gastronomia.
Il clima economico, la disponibilità di personale di qualità e gli sviluppi tecnologici hanno avuto
un forte impatto sull’evoluzione culinaria. Ciononostante, cucinare resta, per dirla con Jordi Roca,
uno degli chef più innovativi al mondo, “sempre il mestiere del gusto in cui tecnologie e macchine
moderne sono (solo) uno strumento per sostenere l’ulteriore evoluzione della gastronomia”.
Non solo la tecnologia e le macchine, ma anche i prodotti possono offrire a voi e alla vostra impresa
nuove ed interessanti opportunità. Debic è il vostro partner professionale che vi aiuta ad ampliare
i confini. Utilizziamo infatti la nostra conoscenza della panna per realizzare prodotti che vi aiutano
efficacemente in cucina. Abbiamo ad esempio reso il nostro assortimento di panna da cucina
Debic Culinaire ancora più cremoso, perfezionandone la capacità legante. Con i suggerimenti
riportati in questo numero potrete utilizzarla in maniera ottimale.
Abbiamo inoltre introdotto una nuova variante nel nostro assortimento di dessert: mousse al
cioccolato Debic. Un vero classico nei menu europei, preparato con cioccolato belga al 100% e
panna Debic. Anche questo nuovo prodotto illustra la filosofia alla base dei nostri dessert, ovvero
offrire una base di qualità eliminando la complessità e i rischi derivanti dalla preparazione dei
vostri dessert. La vostra creatività sarà libera di esprimersi come mai prima d’ora. Voi (o i vostri
collaboratori) potrete sperimentare a volontà con l’aggiunta di sapori, con diversi metodi per
servire i piatti in tavola, e così via. In questo numero troverete alcune ricette innovative basate sulla
nostra mousse al cioccolato Debic.
Potrete inoltre leggere un’intervista esclusiva con Jordi Roca, lo chef del secondo miglior ristorante
del mondo, El Celler de Can Roca di Girona, in Spagna. Sarà interessante sapere in che modo ha
accolto tali innovazioni in cucina. Abbiamo anche avuto un incontro piacevole e molto istruttivo
con Ann De Roy, Lady Chef 2013. Ne abbiamo approfittato per farci dare alcune ricette esclusive.
Vi auguriamo una piacevole lettura!
Il team Debic

3

Cinque tendenze
per ispirarvi
nella realizzazione dei vostri dessert
Negli ultimi anni numerosi
chef hanno iniziato
a dedicare maggiore
attenzione ai loro dessert.
Appena dieci anni fa si
vedevano spesso nei menu
di molti ristoranti solo una
Dame Blanche o una coppa
di gelato. Da allora, i dessert
hanno conquistato sempre
maggiore importanza.

1

Perché proprio ora? Fino a poco tempo fa, i dessert venivano
spesso associati a creazioni complicate preparate da un pasticciere
specializzato. Ma non è necessariamente qualcosa di complesso. Con
i dessert di Debic, uno chef ha a portata di mano una base qualitativa
che semplifica notevolmente la preparazione dei dessert eliminandone
alcune fasi critiche. Grazie a ciò, si ha più tempo e spazio per la
creatività. Inoltre è sempre possibile aggiungere un tocco personale
per sottolineare la propria competenza professionale.
Oggi le tendenze nei dessert si evolvono rapidamente. Osservando il
mercato, Debic ha identificato cinque tendenze attuali che possono
ispirare in maniera importante. Abbiamo intervistato uno dei pasticcieri più influenti del momento: Jordi Roca, del ristorante “El Celler
de Can Roca” di Girona, in Spagna. Ci ha rivelato quali sono i suoi
ingredienti preferiti e come nascono esattamente i suoi dessert.

Prima tendenza
L a l i s ta d e i d e s s e rt
s i è “ a m e r i c a n i z z ata ”
Gli americani sono tornati prepotentemente
alla ribalta nella gastronomia. Brownie e
muffin sono già ampiamente diffusi nei
nostri menu. Ora tocca a cheesecake e
carrotcake.

Cheesecake e carrotcake, due
specialità sempre più richieste della
lista dei dessert

4

Sp e c i a l e

L’intenditore di oggi ha un debole per i
momenti di lusso in cui può concedersi un caffè.

2

Te r z a t e n d e n z a
Non solo ingredienti
I ricordi personali possono essere una grande fonte di
ispirazione per uno chef. Un piatto è più di una
semplice somma di ingredienti. È una formula,
un’idea, un momento di ispirazione. Chi è in
grado di traslare quel momento in un dessert
crea un’esperienza a tavola.

4
Quinta tendenza
I c l a s s i c i r i e l a b o r at i

Seconda tendenza
Fare centro con un
c a ff è c o m e u n v e r o
b a r i s ta
Con un caffè di qualità superiore, è
possibile fare cose eccellenti: un espresso
di qualità, un cappuccino, un latte
macchiato,… Un buon caffè è sinonimo
di godersi la vita e si accompagna alla
perfezione a un dessert.

3

Dessert a base di tè verde e zucca con influenze della provincia di Hokkaido in
Giappone. Ispirato ad un avvincente viaggio gastronomico in Giappone.

Quarta tendenza
U n t o c c o d i s a l a t o n e ll a c u c i n a d o l c e
A Tokyo è normalissimo ordinare un gelato salato al polipo o alla lingua di vitello. I
dessert non devono più essere necessariamente dolci. Basti pensare ad esempio ad
un granello di sale grezzo sul caramello, al cioccolato dolceamaro in infusione con
erbe e spezie… o anche col bacon.

5

I classici senza tempo sono di nuovo in voga. Per un certo periodo, i dessert
classici erano caduti in disuso. Oggi le tendenze si evolvono rapidamente, e
sempre più spesso nei menu troviamo crème brûlée, mousse al cioccolato
e tiramisù. I dessert classici vengono ripresentati con un nuovo look e in
una nuova forma. Basti pensare ad esempio alla variante estiva del classico
tiramisù con fragole e limoncello-E menta fresca, ovviamente.

5

Jordi Roca

designer di dessert

È il più giovane di tre fratelli che gestiscono il secondo miglior ristorante
del mondo: El Celler de Can Roca a Girona, in Spagna. Il ristorante,
apprezzato per la sua creatività illimitata, eccelle in tre campi: il dolce,
il salato e il liquido. Joan è responsabile della cucina, che può essere
descritta come “innovativa e nel rispetto della tradizione catalana”. Josep
è il caposala del ristorante e responsabile dell’imponente cantina. Jordi si
occupa dei dessert, che rappresentano una vera rivoluzione nella pasticceria
del ristorante. Quella che segue è un’intervista con uno dei pasticcieri più
innovativi del momento.

6

Sp e c i a l e

Come ti definisci? Chef, pasticciere o gelatiere?
“Sono un preparatore di dessert che ama il gelato alla
follia e che impara tantissimo dalla cucina salata. Mi piace
inoltre applicare le tecniche della cucina dolce ai piatti
salati. Penso ad esempio alle olive caramellate che vengono
servite come ‘divertimento’ in un albero bonsai in modo
tale che gli ospiti possono staccarle dall’alberello”.
Da modesto bar catalano negli anni Sessanta, il Can Roca
è diventato un locale a tre stelle Michelin. Guardando
indietro, qual è stata la vera svolta?
“Nessuno di noi pensava che un giorno avremmo aperto un
ristorante come questo. Siamo molto fortunati a poterci
dedicare alla nostra passione, facendo felici i nostri ospiti.
Ritengo che il forte legame familiare e il fatto di essere
cresciuti in un ristorante ci abbia fatto capire quali sacrifici
bisogna affrontare per poter arrivare dove siamo arrivati”.
Le tue radici catalane unite a una formazione nel settore
gastronomico sono state fortemente influenzate dal
pasticcere Damian Allsop. Che influenza ha avuto
esattamente su di te quando eri un giovane chef? E qual è
il tuo stile in cucina?”
“È per Damian che a un certo punto ho iniziato ad orientarmi
maggiormente ai dolci. Mi ha fatto capire l’importanza
di una tecnica perfetta. Grazie a lui, ho scoperto l’amore
per questa professione e ho imparato le basi perfette
dell’arte pasticcera, e gliene sono enormemente grato.
Oltre a Damian, anche Albert Adrià ha esercitato una
grande influenza su di me. Mi ha fatto capire in che modo
si può pensare in maniera concettuale avvicinandomi ad
alcune tecniche innovative. Come si può chiamare il mio
stile di preparazione dei dessert? Onestamente non saprei.
Seguo solo il mio istinto e oso correre dei rischi per rendere
possibile l’impossibile”.

Jordi Roca : “Seguo solo il mio istinto e oso correre dei
rischi per rendere possibile l’impossibile”.

I tuoi fratelli Joan e Josep si occupano della cucina salata
e del vino. Tu invece ti occupi dei dolci. Come lavorate
insieme ed in che modo vi ispirate a vicenda?
“Noi discutiamo sempre prima tra noi di un nuovo piatto.
Analizzare ciascun piatto da tre prospettive diverse è
un’esperienza che arricchisce. Riflettendoci si va più in
profondità. Ci completiamo a vicenda come una macchina
ben oliata ed è questa la vera forza del ristorante”.

7

“Noi discutiamo
sempre prima
tra noi di
un nuovo piatto”.

“Ci completiamo a vicenda come una macchina ben oliata ed è questa la vera forza del ristorante”.

Mischiare stili e professioni per superare i confini non è una
novità. Riusciresti ad esempio ad immaginarti di collaborare con
altri creativi al di fuori del settore gastronomico? Un designer o
un architetto ad esempio?
Sì, succede già. Mangiare va ben oltre un semplice piatto con
alcuni ingredienti cotti. Tutti i sensi devono essere stimolati. La
collaborazione con altri esperti non è che un modo per esaltare
maggiormente i sensi in un ristorante. Collaboriamo ad esempio
con Andreu Carulla (andreucarulla.com), con il quale abbiamo
realizzato una linea di stoviglie e utensili da cucina. Collaboriamo
anche con il videoartista Franc Aleu (urano.net) per lanciare nuove
forme di esperienze culinarie con l’ausilio di progetti interattivi”.
La barriera tra dolce e salato si va riducendo sempre più. I
pasticceri usano ormai ingredienti salati come il bacon, le
olive e le verdure nei dessert. Come giudichi questa tendenza?
Influenza anche la cucina di El Celler? E quali sono i tuoi confini?
Prepareresti ad esempio un dessert salato?
“Un dessert salato non sarebbe più un dessert ma un antipasto!
Condividere tecniche e formule è un’esperienza interessante.
Così facendo si esplorano nuovi punti di vista che consentono
alla nostra cucina di evolversi, ma non scambiando il sale con lo
zucchero. Sarebbe fin troppo facile e innaturale”.

8

Nel ristorante El Celler de Can Roca vi
avvicinate ai piatti da un punto di vista
diverso, basandosi ad esempio sui
colori o sui profumi, o celebrando un
gol di Messi. Da dove trai l’ispirazione?
E come elabori un’idea passando
dall’album da disegno al piatto?
“Ogni dessert ha un proprio punto
di partenza e una sua storia. Alcuni
affondano le loro radici in un
aneddoto. Il gol di Messi deriva ad
esempio dal fantastico gol segnato
da Lionel contro il Getafe (Jordi è
tifosissimo del Barcellona, NdR) dopo
aver dribblato in modo fenomenale
ben cinque avversari. È un piatto ricco
di umorismo che serviamo facendo
ascoltare il commento originale
della partita subito prima del gol.
Un’autentica apoteosi in cui è possibile
mangiare sia il gol che il pallone. La
cromoterapia è la conseguenza di uno
studio da me condotto sui colori e su

Sp e c i a l e

I dessert preferiti di Jordi
Il prodotto/l’ingrediente
preferito
“ Bergamotto! Quando arrivò per la prima volta in
cucina una cassa di questi agrumi e ne annusai
l’odore, rimasi rapito all’istante. Questo agrume
così particolare è un elemento fondamentale dei
dessert che ho creato basandomi sugli aromi”.

La tecnica preferita
“Distillare. Con il Rotavapor possiamo concentrare
gli aromi volatili. Questi concentrati non si possono
realizzare in nessun altro modo né con nessun’altra
tecnica”.

Il ristorante preferito
“Can Roca, il ristorante dei miei genitori. È la cucina
in cui sono cresciuto. Resterà sempre il punto di
partenza da cui io e i miei fratelli continuiamo ad
evolverci”.

Lo zucchero preferito
“Lo zucchero Moscovado. È zucchero nella forma più
pura. Uno zucchero di canna non raffinato che è
più saporito per via della melassa ancora presente.
Lo zucchero acquisisce un profondo sapore di
caramello che esalta il sapore dei miei dessert”.

Il gelato preferito
“Il gelato soffice di vaniglia che produciamo nella mia
gelateria Rocambolesc. Utilizzando vaniglia Tahiti,
il gelato viene prelevato direttamente dalla gelatiera
e messo su un cono o in una coppetta. Così facendo
è possibile usare una quantità inferiore di zucchero,
a beneficio del gusto. Inoltre la struttura è molto
liscia. Ciò determina una vera e propria esplosione
di sapore in bocca”.
come questi possono influenzare i sensi. Il risultato è una
serie di piatti innovativi. Con me vale sempre il detto: fai
quello che desideri purché sia buono”.
In questo numero di Debic Magazine si parla tra l’altro
delle nuove tendenze in campo gastronomico. Come credi
che evolverà l’artigianalità culinaria?
“Per me cucinare sarà sempre il mestiere del gusto in cui
tecnologie e macchine moderne sono (solo) uno strumento
per sostenere l’ulteriore evoluzione della gastronomia”.

Il piatto salato preferito
“Riso à la cazuela, come lo prepara mia madre ogni
domenica. Un piatto tradizionale catalano a base
di riso che viene spesso accostato alla paella alla
valenciana”.

Il dessert preferito
“La crema catalana, anche questa una specialità dalla
ricca storia. Questo dessert può essere paragonato
alla crème brûlée. L’unica differenza consiste
nel fatto che la crema catalana è arricchita con
cannella e limone. Nel ristorante la servo in versione
moderna con una zuppa di frutta, un croccante
di mele Granny Smith e limone, con gelato di
cannella”.

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