PDF Archive

Easily share your PDF documents with your contacts, on the Web and Social Networks.

Send a file File manager PDF Toolbox Search Help Contact



2d0634a7479001c19ea2e72c0591ed7e .pdf


Original filename: 2d0634a7479001c19ea2e72c0591ed7e.pdf

This PDF 1.3 document has been generated by / Acrobat Distiller 5.0 (Windows), and has been sent on pdf-archive.com on 26/09/2015 at 16:58, from IP address 2.104.x.x. The current document download page has been viewed 910 times.
File size: 174 KB (2 pages).
Privacy: public file




Download original PDF file









Document preview


Mad
@@


;;
QQ

@@


;;
QQ

Weekend

@@


;;
QQ


Fredag den 30. januar 2004

RUNDT OM BORDET
AF OLE TROELSØ
ole.troelso@borsen.dk

Grillaften i Vejle
Fredag den 6. februar tilbyder køkkenchef Dominique
Cappel fra Tree Top på Munkebjerg Hotel mad fra den
roterende grill ved en særlig grillaften, der dog også omfatter ikkegrillede retter, bl.a. røget krondyrcarpaccio,
sprød rødfiskefilet, mousse af Bleu d’Auvergne og chokoladepastilla. Pris pr. kuvert 695 kr. inkl. vine og kaffe.
Tlf. 7642 8500, www.munkebjerg.dk.

Oksehøjreb og lammekølle ad libitum
Thorvaldsens Hus indfører nu et fast tirsdagstilbud til de
sultne kødspisere. Det omfatter al det oksehøjreb og lammekølle man har lyst at spise, for 165 kr. Restauranten
sælger nu også mad ud af huset, men der gælder ovenstående tilbud formentlig ikke. Thorvaldsens Hus,
Gammel Strand 34, 1202 København K, Tlf 33320400,
www.thorvaldsens-hus.dk

To personer for 1.000 kroner
Reinwalds køkkenchef Danny Nielsen fra den trestjernede restaurant »Im Schiffehen« tilbereder hver aften i
februar en gourmet menu, som serveres med tilhørende
vine for 1.000 kr. pr. to kuverter. Man får cappuccino
af pighvar-bisque, sprød
Parma-salat med lun confit
af and og 2002 Villa Maria
Riesling Private Bin, Marlborough. Havbars i persillebouillon med hummerravioli og 2001 Due Uve,
Bertani, Veneto. Oksetournedos på trøffelselleri
og sauce jus med 2001
Maranges 1. Cru Clos des
Loyeres, Vincent Girardin.
Bitter chokolade, brændt
creme og chokoladeskum
og 1997 Late Bottled Vintage Port, Fonseca. Reinwalds Restaurant Café,
Farvergade 15,
1463
København K, tlf. 3391
8280, www.reinwalds.dk

Nordisk sensat
i København
Restaurant Noma
betræder
nye spændende
veje med et
højgastronomisk
niveau baseret
udelukkende på
nordiske råvarer

Sydafrikansk sort ravn
Den Sorte Ravn i Nyhavn sætter fokus på Sydafrika i
perioden 26/1 - 13/2. For 495 kr. får man appetizer,
butternutsuppe, charcuteri af sydafrikansk vildt, roibush
granité, macademianøddebagt perlehøne, oste med dadelchutney og ananaspie med bananmazarin. Vinmenu
koster 350 kr., og den er sammensat af vine fra det
gode hus Moreson. Den Sorte Ravn, Nyhavn 14, 1051
København K, tlf 3313 1233.

Danske bagere til VM
Med en overlegen sejr kvalificerede Danmark sig i sidste
uge til VM for bagere. Efter to dages konkurrence i franske Lille har de tre danske deltagere vundet alle konkurrencens kategorier og er dermed VM-klare. De danske
deltagere, Per Eckholdt, Toftlund, faglærer Poul Erik
Rasmussen, Slagelse, og landsholdsdebutanten, Dan
Richard Christensen, Sdr. Nissum, kæmpede med
Canada, Holland, Israel og Spanien om at blive et af
de 12 lande, som kan sikre sig den endelige VM-titel.
Og sejren var soleklar, da danskerne vandt alle tre kategorier; brød, wienerbrød og et skuestykke, der er en
skulptur i brød; denne gang inspireret af vikingerne.

SCOREBORDET

AF OLE TROELSØ
FOTO: SØREN WESSELTOFT

D

et er ikke for meget
at kalde restaurant
Noma for en sensation. Et fuldstændigt brud med de traditioner, som nærmest siger, at en
rigtig god gourmetrestaurant
skal læne sig op ad Frankrig,
Italien, »fusionsstilen« eller
noget midt imellem. Her går
man forgæves efter foie gras
fra Perigord, kyllinger fra
Bresse og østers fra Bretagne.
Noma bruger ikke skinke fra
Spanien eller ost fra Italien til
at gøre sig lækker. I stedet
sender man bud til Nordatlanten, nærmere betegnet
Grønland, Færøerne og Island
efter delikatesser som ingen
andre importerer.
Frisk, vild moskusokse fra
Grønland. Levende søpindsvin
fra Færøerne. Kulsort hummer og lyserøde jomfruhummere fra Færøerne. Østers fra
Limfjorden og jordskokker fra
Sjælland. Kildevand fra Norge,
vin fra Danmark og Tyskland.
Mange specialøl fra de små
nye danske bryggerier og saft
fra danske frugter, for eksempel Claus Meyers æbler. Den
allestedsnærværende gastronomiske ildsjæl Meyer er
nemlig initiativtager til restauranten, som han ejer sammen
med kokkene René Redzepi

(tidligere Kong Hans) og
Mads Refslund (tidligere The
Paul). Som restaurantchef har
de hyret vinmennesket Anders
Selmer, medejer af restaurant
Tyven, Kokken m.fl., som han
har taget orlov fra. Han har
sammensat et virkelig spændende vinkort, der blandt andet
byder på et usædvanlig flot
sortiment af tysk og østrigsk
vin, side om side med fremragende champagner, franske og
spanske vine.
Der er altså topkompetente
folk på alle nøgleposter, og ikke alene er de kompetente, de
synes også optændt af en hellig ild på deres fagområder.
Restauranten er indrettet i et
gammelt pakhus, som tidligere rummede KGH (Kongelig
Grønlandsk Handel) på stedet,
der er kendt som den nordatlantiske brygge. Det var her
fragtskibene fra Island, Grønland og Færøerne engang lagde til og her var markedsplads
hvor man kunne købe varer
nordfra, som sælskind og klipfisk og så videre. En praksis,
der hørte op engang i 1960erne, men som på sin vis nu er
genopstået, i en mere forfinet
udgave. Der er nemlig ikke tale om nordatlantisk folklore
med kamikklædt personale og
appetitvækkere i form af sælspæk. De fleste ville nok opfatte
det som en appetitdræber, og
således ligger det Noma fjernt
at sætte på kortet. Det går

nemlig ikke ud på at være »etnisk« for enhver pris, kun hvor
det giver mening. Indretningen er da også i højere grad
elegant og klassisk end »etnisk«, med de smukke Finn
Juhl-stole i mørkt egetræ med
sort læderbetræk, enkelte steder pyntet op med et lille stykke henslængt pels. Indretningen kan vel nærmest kaldes
minimalistisk og elegant i en
flot balance mellem pakhusets
ru bjælker, skjoldede murstensvægge og førnævnte klassiske
1950’er-møbler.

Jomfruhummerben
Man indleder typisk besøget
med en drink i baren, enten
på høje stole ved disken eller
bordene, som er identiske
med dem , man finder inde i
restauranten. Husets champagne er Launois, det lille fine
champagnehus, der ikke er så
kendt for sin høje kvalitet og
lave pris, som det egentlig har
fortjent. Der blev serveret nyfriterede jomfruhummerben,
rødbedechips og malt-kommenknækbrød. Netop det, at
finde anvendelse for noget så
eksotisk som jomfruhummerens ben, understreger dygtigheden i Redzepi og Refslunds
køkkenregime. Rødbedechipsene var papirtynde og sprøde,
og sammen med jomfruhummerbenene
og det lyse
knækbrød var der tale om et

Fredag den 30. januar 2004

Børsen

Claus Meyer har
slået en genistreg ved at motivere Mads Refslund og René
Redzepi til at
forlade toprestauranterne
The Paul og
Kong Hans Kælder, for at være
køkkenchefer og
medejere af Noma. Det er to
fremragende
kokke som er
vant til at udøve
storartet
kokkekunst.
Den bliver ikke
mindre spændende af at de
her på Noma
arbejder med
nordiske råvarer
af allerbedste
kvalitet.

Vinmenuen passede fuldstændig perfekt til retterne,
men aftenens mest udprægede fuldtræffer var dog den tyske spätburgunder *** "C" fra
Reinhold und Cornelia
Schneider til »Skummende
solsikkesuppe med lun rødbedegele, syltede ande-hjerter
og kråser«. Det skal understreges, at vinmenuen på visse punkter grænser til det udfordrende, for eksempel Vin
vrai de Vouvray fra Thierry
Puzelat. Om end nogle vil prise den for dens usminkethed
og det forhold at den ikke har

ion
nordisk udtryk. Den sætning
kan man gentage hele menuen igennem, så gennemtænkt
er konceptet.
Da vi havde skiftet plads fra
bar til restaurant, blev der serveret en appetitvækker uden
for nummer, en Karl Johansvampeflan med kammusling.
Svampene var syltet i andefedt
og tilsat bittesmå tern af
sprødristet rugbrød, en god
variation af den klassiske hvedecrouton, som ofte mister
sprødheden hurtigt i modsætning til rugbrødet. Ikke at vi
dvælede længe ved appetitvækkeren, den var hurtigt
væk, så godt smagte den, især
den dels suppen, dels den flot
brunristede kammusling, som
var dejlig fast i konsistensen,
tæt i smagen og saftig.
Første forret bestod af røget
ål
(hjemmesaltet
med
Læsøsalt og røget 24 timer)
med skotsk timiansyltet sødlig
kartoffel, forsynet med en
tynd skive rugbrød, der gav en
god konsistensmæssig kontrast, fuldendt af det luftige
peberrodsskum. Syrligt, sødt,
røget, blødt og sprødt, alt i alt
vellykket.
Mellemretten »Lun salat
med rosenkål og søpindsvin
fra Færøerne« bestod, forklarede tjeneren, af nyslagtede
søpindsvins (de lever lige til
minuttet før tilberedning)
kønsorganer. Der kan man bare se, tænkte vi, men det kunne man egentlig ikke, det eneste man med sikkerhed kunne

artsbestemme var rosenkålene, små lækre og lysegrønne
blade med en bittersød sauce
lavet af julesalat og øl fra
Nørrebro Bryghus.

Moskusokse
Oppe på Grønland går der
moskusokser rundt i naturen.
De gamle er rædsomt seje
mens de unge er lækre. Hvis
man har de rigtige forbin-

rigtige forbindelser til en dyrlæge, som kan følge med på
jagten og dokumentere, at alt
går sundhedsmæssigt ordentligt til, så kan man komme til
at købe det eftertragtede kød.
Disse forbindelser har Noma,
og derfor fik vi serveret en skive blodrød moskusfilet, der
farven til trods var både lun og
mør, men med en forbløffende
mør men alligevel fast konsistens i fibrene. Smagen var så

sne og hertil passede tilbehøret, jordskok, perfekt.
Der var tre varianter, blandt
andet én som var af púre, rullet i tyndt brød og stegt til
sprødhed. Hertil en sødlig,
kraftigt kalvesauce smagt til
med sukkerroebrændevin. Vinen i denne afdeling var en
virkelig flot Chateauneuf du
Pape, La Côte Ronde fra
Domaine Paul Autard til 185
kr. glasset. Mange penge, men

Restaurant Noma
SAMLET VURDERING

0

03

5

6

7

8

9

10,8

11

13

Restaurant Noma
Strandgade 93
1401 København K
32 96 32 97

MAD
13

VIN
13

SERVICE
10

MILJØ
10

delser til en jæger, der har de

og gælder ikke kun mad og vin, men
den totale restaurantoplevelse.
Anmelderbesøgene sker anonymt og
uanmeldt. Først efterfølgende
orienteres restauranten, samtidig
træffes aftale om fotografering, derfor

ren som nyfalden grønlands-

Sagogrød
Der var to desserter at vælge
mellem, og selv om kold
æblesuppe med sagogrød ikke
lyder af meget, så var det en
spændende dessert. Sagogrøden smagte lidt i retning af ris
á la mande men var mere
avanceret end som så, vendt
med en friskpisket vinskumsauce og omgivet af en dejligt

syrlig æblesuppe og ledsaget
af en kugle æblesorbet, balancerende på et par glaserede
butterdejspinde lagt på tværs
af den lille skål. Hasselnøddenougatines var en slags kiks
i stil med nøddekurv, i lag
med skyr, en gammel vikingefavorit i mejeriafdelingen der
minder om framage blanc, her
tilsmagt med vanilje. Hertil en
skefuld karamelliseret mælkeiscreme, lyse rosiner og hasselnødder i mild appelsinsirup. Igen en ret, der var
tænkt igennem, med fine udslag af brændte toner i is og
nougatines, dejligt frisket op
med skycremen.
Priserne er på niveau med
byens øvrige gourmetrestauranter, nemlig 385 kr. for tre
retter, stigende til 585 kr. for
syv. Det gastronomiske niveau
er som allerede nævnt helt på
niveau med det bedste man
finder her i landet. Selve restaurantens komfort er imidlertid ikke direkte sammenlignelig med topsteder som for
eksempel Kommandanten eller Restaurationen hvor velpressede duge og en klassisk
fornemhed råder. Noma er
ikke en udpræget komfortabel
restaurant, med bløde akustikdæmpende gulvtæpper og
luksuriøse toiletforhold.
Men den har helt afgjort stil
og man sidder fremragende i
stolene ved de dugløse borde.

Udsigt til Nyhavn
Ved vinduerne kan man se lige
over til Nyhavn på den anden
side af havneløbet eller ud over
pladsen hvor der er opstillet
forskellige skulpturer. Sidder
man helt oppe ved det flotte
akvarium, transit for hummere og østers en route til tallerkenerne, så kan man risikere
at få ondt i ørerne, for akvariets pumpe larmer helt utåleligt. Det gjorde den i hvert
fald ved vort besøg, om end
den nu skulle være under udskiftning.
Det må nødvendigvis trække
ned hvad score på miljø angår.
Men ud over denne støjgene er
der faktisk intet, som synes at
stå i vejen for en bragende
succes i det københavnske restaurationsmiljø, som virkelig
er blevet begavet med en velkommen nyskabelse. Her er
tale om et inspireret og inspirerende spisested af højeste
kvalitet med fine oplevelser til
eventyrlystne vin- og madentusiaster på orlov fra foie grasog Bressevældet.
ole.troelso@borsen.dk

PRIS
8

Noma er en spændende nyskabelse i Københavns
ikke til at tage den store helt store tur, men kan
restaurationsmiljø. Her sværges til nordatlantiske
nøjes med en tre retters menu om aftenen, mens
og skandinaviske råvarer, mens traditionelle
frokosten kan bestå af to retter. Indretningen
lækkerier som foie gras og sortfodsskinker ikke
balancerer mellem rustikt og elegant, man sidder
får et ben til jorden. Det gastronomiske og
ved borde uden duge, på læderbetrukne stole og
vinmæssige niveau er tårnhøjt og man tvinges
med mulighed for udsigt over havneløbet.
To retters frokost 195 kr. Syv retters menu 585 kr.
Vin fra kr. 45 for et glas af husets til 6.900 kr. for en flaske 1999 Pingus.
Fakta om Scorebord
Balanced Scorecard er et ledelsesværktøj hvor ikke-finansielle
informationer vurderes og tæller på
linje med økonomiske nøgletal.
Børsens Scorebord er inspireret heraf

gennemgået den malolaktiske
gæring, hvilket fremhæves
som et særligt plus. Jeg betragter vinen som en smagsmæssig udfordring og vil da
også foretrække den frem for
eksempelvis en udtryksløs Sauvignon Blanc langvejs fra,
men bred appel har den ikke.
Tilbage til suppen og
spätburgunderen, som før
suppen virkede en lille smule
ufremkommelig, men som i
parringen med denne virkelig
udfyldte sin rolle som sparringspartner. Suppen var fyldig, lavet på ristede solsikkekerner blendet til skum med
bouillon og smør, med strimler af syltede andehjerter og
kråse, tilberedt til fuldstændig
fortrinlig mørhed og serveret
på en varm rødbedegelé (jævnet med agar-agar).
Flot sødmefuld, men uden
at det blev for meget, takket
være vinen der holdt den i
skak.

11

er madbillederne ikke identiske med
det anmeldte måltid. Der benchmarkes
efter højeste standard på verdens
bedste gourmetrestauranter, så selv en
middelkarakter i Scorebordet er udtryk
for et højt niveau.

hver en krone værd.

Bourgogne med personlighed

Marquis d´Angerville · Charlopin-Parizot · Anne Gros · etc.

Victoria Vine · www.victoriavine.dk · tel. 66 15 16 25


2d0634a7479001c19ea2e72c0591ed7e.pdf - page 1/2
2d0634a7479001c19ea2e72c0591ed7e.pdf - page 2/2

Related documents


PDF Document er unge virkelig s dumme 1
PDF Document osama bin ladens tilsta elsesvideoer er falske 911facts
PDF Document informeret samtykke ver2
PDF Document rec praktikant opslag 3
PDF Document returformular
PDF Document informeret samtykke email1


Related keywords