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Manual de Manutenção da Qualidade do Leite Cru Refrigerado Armazenado em Tanques Coletivos
para Produtores, Técnicos, Transportadores e Coletadores de Amostras de Leite

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Introdução
Na busca por um leite de melhor qualidade higiênico-sanitária, o setor lácteo
implantou mudanças como a refrigeração do leite cru nas propriedades rurais.
Visando contemplar os agricultores familiares e pequenos produtores foram
estabelecidas regras para o uso de tanques comunitários. Os tanques comunitários
se caracterizam como unidades coletivas de resfriamento de leite, realizado por
meio do sistema de expansão direta, sendo utilizadas por produtores de leite
que compartilham o equipamento seguindo critérios de qualidade. No entanto,
mesmo no leite resfriado, ocorre a multiplicação de microrganismos. Caso a
higienização dos tanques de refrigeração não seja realizada adequadamente,
pode haver, dentre outros problemas sanitários, formação de biofilmes, ou seja,
películas que ficam aderidas na superfície interna do tanque. Estas películas
guardam microrganismos que contaminam o leite. Esses microrganismos, além
de aumentarem a contagem total de bactérias, produzem enzimas que agem
sobre o leite causando alterações. Os resultados são perdas de rendimento
industrial e de qualidade dos produtos lácteos. A produção de leite de qualidade
abre as portas para um mercado consumidor mais exigente no Brasil e no
mundo. Cresce a valorização do leite que atenda às exigências de qualidade
pelos laticínios que podem, inclusive, pagar um preço diferenciado por ele.
Este Manual tem por objetivo apresentar informações e descrever orientações
técnicas gerais relacionadas à produção de leite com qualidade, com foco na
correta higienização de tanques coletivos de armazenamento de leite cru.

Padrões de Qualidade do Leite
(Instrução Normativa 62)
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou, em 2002,
a Instrução Normativa no 51 (Brasil, 2002). Em 07 de julho de 2009 foi
publicada uma norma específica para a utilização de tanques comunitários,
a IN no 22 (BRASIL 2009). Dois anos depois estas normativas evoluiram
para a Instrução Normativa no 62 (BRASIL, 2011). A IN 62 regulamenta
a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite tipo A, do
leite cru refrigerado e do leite pasteurizado. Procura integrar todos os elos da
cadeia produtiva no esforço comum de produzir leite com qualidade (DÜRR,