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Guerra .pdf


Original filename: Guerra.pdf
Title: Layout 1

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Respagna racchiude

in un unico prodotto
tutte le qualità che dovrebbe avere
un Pan di Spagna da Re:
Impatto visivo: brillante l’interno,
caramello la superficie
Morbido nel tempo
Ottima conservazione
(7 gg coperto)
Leggero
Pan di Spagna

Delicato
Non si sbriciola
Ottimo volume
Non si scrosta
Squisito
Ottima tenuta alla bagna
Personalizzabile in mille ricette
Elasticità e flessibilità
ideale per perfetti Rollè







Pan di Spagna in teglioni

Ricetta

standard

economica

super

Ricetta

ReSpagna
Uova intere
Acqua

g 1000
g 600
g 200

g 1000
g 500
g 300

g 1000
g 800
-----

ReSpagna
Uova
Acqua

Montare tutti gli ingredienti in planetaria
(con frusta) per 7/8 minuti ad alta velocità.
Colare negli appositi stampi (unti o foderati
con carta da forno) fino a ¾ della loro
capienza.
Cuocere a 185°C per 35/40 minuti.










Kg 10
kg 6
kg 2

Montare ad alta velocità per 7 minuti.
Per teglie cm 40x60 (foderate con carta
da forno) colare kg 2,500 di impasto.
Cottura 50 minuti a 185°C (40 minuti con
valvola chiusa; 10 minuti con valvola aperta).
Estrarre i pan di spagna dalle teglie e far
raffreddare.
Tenere a temperatura ambiente se si lavora
entro 3 giorni altrimenti tenere in frigo fino
al 6° giorno avvolto in cellophane.

Lavorazioni successive: tagliare il teglione in
tre strati che abbiano grosso modo lo stesso
spessore. Procedere alla bagna e alla farcitura.

Torta Margherita
Ricetta

Rollè

ReSpagna
Uova intere
Tuorlo
Acqua
Bacca di vaniglia
Burro (o Margarina crema)

Ricetta











Montare tutti
g 1000
ReSpagna
gli ingredienti,
Uova intere
g 1000
tranne il burro,
Albume
g 200
in planetaria con Zucchero
g 100
frusta a fili fini
Bacca di vaniglia n
1
ad alta velocità, Burro
g 100
per 5/7 minuti.
Fondere il burro e aggiungerlo a filo
amalgamando dolcemente il tutto.
Colare con sacchetto a bocca larga (o stendere
con una spatola) su delle teglie foderate
con carta da forno.
Infornare a 230/240°C per 6/7 minuti
con valvola chiusa.
Far freddare.
Stendere uno strato di cioccolata o crema
sulla superficie. Arrotolare e guarnire il tutto.













g
g
g
g
n
g

1000
800
100
100
1
200

Montare in planetaria i primi 4 ingredienti
(tranne il burro) con frusta a fili fini ad alta
velocità per 5/7 minuti.
Fondere il burro e aggiungerlo a filo
nell’impasto montato fino ad ottenere
un prodotto omogeneo.
Colare negli stampi per ¾ della loro capacità.
Cuocere a 185°C per 30/35 min. (¾ del tempo
a valvola chiusa; poi a valvola aperta).
Estrarre la torta dagli stampi e far raffreddare.
Una volta fredda spolverare la torta Margherita
con zucchero a velo.
Decorare a piacere.

Savoiardi
Montare in planetaria, (frusta a fili fini) gli
ingredienti con esclusione della farina, per
5/7 minuti ad alta velocità. Durante l’ultimo
minuto aggiungere la farina poco per volta
fino ad ottenere un prodotto omogeneo.
■ Colare con sacchetto con beccuccio piatto
su carta da forno
o in stampi per
Ricetta
savoiardi.
g 1000
ReSpagna
■ Spolverare con
Uova intere
g 1200
zucchero a velo.
Zucchero semolato g 400
■ Cuocere a 160°C
Acqua
g 100
per 12 minuti in
Farina 0
g 160
forno ventilato.

Ricetta



Torta Sacher












ReSpagna
Uova intere
Albume
Tuorlo
Bacca di vaniglia
Burro (o Margarina crema)
Cioccolato fondente
Cacao

Montare in planetaria i primi 4
ingredienti (tranne cioccolato,
burro e cacao) ad alta velocità
per 5/7 minuti.
Sciogliere insieme il burro,
il cioccolato e il cacao ed
aggiungerli a filo nell’impasto
Confettura di albicocche
montato fino ad ottenere
Copertura di cioccolato
un prodotto omogeneo.
Colare negli stampi per ¾ della loro capacità.
Cuocere a 185°C per 30/35 minuti
(¾ del tempo a valvola chiusa; poi a valvola
aperta).
Estrarre la torta dagli stampi e far raffreddare.
Una volta fredda tagliare la torta Sacher
in 3 strati, farcire con confettura e ricoprire
con la copertura fondente.
Guarnire a piacere.

g 1000
g 800
g 100
g 100
n
1
g 200
g 160
g
20
q.b.
q.b.

Muffin al Cioccolato
Ricetta

Per molti pasticceri
e aspiranti tali,
la ricerca del Muffin “perfetto”
è diventata una vera ossessione.

Re

Con
muffin
si possono ottenere
dei buoni muffin.
Per renderli “perfetti”
c’è bisogno
di quel qualcosa in più
che solo l’artista riesce a dare.

Muffin ai Mirtilli

g 1000
g 400
g 300
g 350

ReMuffin
Uova intere
Latte
Olio di semi

Cioccolato fondente (fuso) g
Gocce di Cioccolato fondente g









Dosare in planetaria gli ingredienti, tranne
il cioccolato, aggiungendo per ultimo il mix.
Miscelare con spatola in 1a velocità per
1 minuto ed in 2a velocità per 3 minuti.
Aggiungere il cioccolato fuso e le gocce
di cioccolato e miscelare in 1a velocità
per 30 secondi.
Dosare nei pirottini “tulipano” 100g.
Cuocere a 200°C
per 32minuti.

Muffin
Aggiungere a scelta uno
dei seguenti ingredienti:

Ricetta
Ricetta

ReMuffin
Uova intere
Panna
Olio di semi
Acqua

ReMuffin
Uova intere
Acqua (o Latte)
Olio di semi

g 1000
g 300
g 300
g 200
g 120


Mirtilli (freschi o surgelati) g

350











Dosare in planetaria gli ingredienti,
tranne i mirtilli, aggiungendo per ultimo
il mix.
Miscelare con spatola in 1a velocità per
1 minuto ed in 2a velocità per 3 minuti.
Aggiungere i mirtilli e miscelare in
1a velocità per 30 secondi.
Dosare nei pirottini “tulipano” 100g.
Cuocere a 200°C per 32 minuti.

220
200







g
g
g
g

1000
300
300
300

Gocce cioccolato
Mela Uso
Ribes
Uvetta bagnata
nel Rhum

Dosare in planetaria gli ingredienti
aggiungendo per ultimo il mix.
Miscelare con spatola
in 1a velocità per
1 minuto
ed in 2a velocità
per 3 minuti.
Aggiungere
l’ingrediente scelto.
Dosare nei pirottini
“tulipano” 100 g.
Cuocere a 200°C per 32 minuti.

g 200
g 300
g 300
g 300

Muffin Super
Ricetta

ReMuffin
Uova intere
Olio di semi
Panna fresca

g
g
g
g

1000
400
200
300

Plum Cake e Ciambelle

Per chi, come me, pensa che un dolce
integrale debba necessariamente
essere poco gustoso, è arrivata
una secca smentita.

Re

Con ce
al cake
si possono preparare un’infinità
di buonissimi dolci integrali con
un’aromatizzazione (naturale)
estremamente intrigante.
PFG

Torta Linzer

Ricetta

Ricetta

CeReal Cake
Uova intere
Burro (o Margarina crema)
Acqua





g
g
g
g

CeReal Cake
Uova intere
Burro (o Margarina crema)
Nocciole tritate tostate
Marmellata di ribes o lamponi
Granella di nocciole

1000
500
200
200

Miscelare in planetaria (con spatola) il burro
morbido (o margarina), le uova e l’acqua
per 1 minuto in 1a velocità.
Aggiungere il mix ed impastare in 1a velocità
per 1 minuto ed in 2a velocità per 3 minuti.





• Per stampi “Plum Cake” in silicone, dosare 200 g
e cuocere a 185°C per 30 minuti.
• Per stampi “Ciambelle” in alluminio da Ø 20 cm,
dosare 600g e cuocere a 185°C per 50 minuti.
• Per pirottini carta “per fanciullo” Ø 18 cm,
dosare 500g e cuocere a 185°C per 50 minuti.
Per agevolare lo sviluppo, prima di infornare,
praticare due profonde impronte incrociate sulla
superficie, servendosi di spatola unta con olio.

g 1000
g 550
g 650
g 500
g 900
g 120

Miscelare in planetaria (con spatola)
le uova e il burro morbido (o margarina)
per 3 minuti in 1a velocità.
Aggiungere il mix e le nocciole tritate
miscelando per 4 minuti in 2a velocità.

Dose per n°6 torte in tortiere di Ø 20 cm:
1. Ungere ed infarinare le tortiere (o usare
carta da forno).
2. Colare (con poche) un fondo uniforme
di 300 g di impasto.
3. Coprire con uno strato di 150 g marmellata.
4. Ricoprire la torta con 150 g di impasto
(in poche) formando una griglia stretta
(tipo crostata).
5. Cospargere la superficie con 20 g di granella
di nocciole.
6. Cuocere a 200°C per circa 30 minuti.

Fondo per Torte
Muffin

Ricetta

CeReal Cake
Uova intere
Burro (o Margarina crema)
Acqua








g 1000
g 250
g 450
g 300

Miscelare in planetaria (con spatola)
uova, acqua e burro morbido
(o margarina) 1 minuto in 1a velocità.
Aggiungere il mix mescolando in
1a velocità con la spatola per 8 minuti.
In una tortiera (oliata ed infarinata)
da Ø 26 cm dosare 650 g di impasto.
Cuocere a 200°C per 30 minuti.

Ricetta

CeReal Cake
Uova intere
Olio di semi
Acqua

Muffin Super


Ricetta

CeReal Cake
Uova intere
Olio di semi
Panna fresca

g
g
g
g

1000
400
200
300






g
g
g
g

1000
400
300
200

Dosare in planetaria olio, uova e acqua.
Aggiungere il mix mescolando con
spatola in 1a velocità per 1 minuto
ed in 2a per 3 minuti.
Dosare 100 g negli stampi tulipano.
Cuocere per 32 minuti a 200°C.

Pan di Spagna
al Cioccolato
Cookie Uvetta e Cannella

Choco ReSpagna g 1000
Uova intere
g 600
Acqua tiepida
g 200

Ricetta

CeReal Cake
Uova intere
Burro (o Margarina crema)
Zucchero di canna (o semolato)
Noci o Nocciole tritate
Uvetta
Cannella









g 1000
g 300
g 450
g 100
g 100
g 180
q.b.

Miscelare in planetaria con spatola il burro
(o la margarina crema) ammorbidito e
le uova per 3minuti in 1a velocità.
Aggiungere i prodotti secchi (mix, uvetta,
nocciole tritate, e cannella) impastando
per 1 minuto in 1a velocità.
Porre l’impasto in frigorifero per 1 ora.
Preparare delle palline e depositarle su teglie.
Schiacciare le palline dando la forma di dischi.
Cuocere a 160°C per circa 25 minuti.

Frollino






















Miscelare in planetaria l’acqua tiepida e le uova
verificando che il tutto sia intorno a 30°C.
Inserire il Choco ReSpagna.
Montare con frusta per 2 minuti in 1a velocità
e 4 minuti in 3a velocità.
Colare l’impasto negli appositi stampi oleati
e infarinati fino a ¾ della loro capienza.
Cuocere a 190°C per 35/40 minuti (stampi
da 500g).

Re

choco
spagna
contiene del fantastico cioccolato
in polvere che dona al prodotto
un gusto inconfondibile.
Rollè al Cioccolato

Per migliorare la plasticità del pan di spagna nel tempo
aggiungere all’impasto g 100 Burro fuso.

Ricetta

Variante alle NOCCIOLE: aggiungere alla montata
g 400 granella di nocciole.

Choco ReSpagna
Uova intere
Albume
Zucchero
Burro


Ricetta

CeReal Cake
Uova intere
Burro (o Margarina crema)

Il pan di spagna al cioccolato
non può essere
un Pan di Spagna al caco.

Ricetta



g 1000
g 250
g 250

Miscelare in planetaria con spatola il burro
(o la margarina crema) ammorbidito e le uova
per 1 minuto in 1a velocità.
Aggiungere il mix mescolando in 1a velocità
fin quando l’impasto risulti ben amalgamato.
Se necessario far riposare l’impasto 1 ora
in frigo ben coperto.
Lavorare quindi la frolla con sfogliatrice fino
a spessore 5.
Ottenere biscotti frollini utilizzando gli stampi
idonei.
Cuocere a 200°C per circa 10 minuti.










g
g
g
g
g

1000
1200
100
120
100

Miscelare in planetaria le uova, l’albume,
lo zucchero ed il mix Choco ReSpagna.
Montare con frusta a fili fini per 5/7
minuti ad alta velocità.
Inserire il burro fuso a filo in 1a velocità.
Colare la montata, con sacchetto a bocca
piatta e larga o stenderlo con spatola,
su teglie foderate con carta da forno.
Cuocere a 230/240°C per 6/7 minuti,
con valvola chiusa.
Una volta raffreddato stendere uno strato
di cioccolata, crema o marmellata.
Arrotolare
e guarnire.

BURRO
Il burro e la margarina devono essere morbidi ma non fusi.
Utilizzando il burro concentrato CEE attenersi alle seguenti proporzioni:
g 100 burro normale = g 82 BURRO CEE + g 18 Acqua.
STAMPI
Gli stampi in silicone, i pirottini per le torte ed i pirottini per i Muffin,
non devono essere preventivamente ingrassati.
Gli stampi tradizionali in metallo, prima di essere utilizzati, devono essere unti e infarinati.
COTTURA
I tempi e le temperature indicate e segnalate in ricetta, sono parametri riferiti a cotture su forni fissi.
Nel caso di Forni ROTOR, le temperature indicate dovranno essere abbassate di circa 20°C.
UTILIZZO DELLE VALVOLE
VALVOLE CHIUSE: trattengono l’umidità nel forno. VALVOLE APERTE: tolgono l’umidità dal forno.
Per una buona cottura è preferibile iniziare con valvole chiuse ed aprire verso la fine.
GLASSA AL CIOCCOLATO
Per una semplice e veloce glassatura al cioccolato, consigliamo di sciogliere, in un tegamino
a bagnomaria, del surrogato di cioccolato (per glassare usare il pennello o la griglia).
CONSERVAZIONE
Per migliorare il mantenimento dei dolcetti, si consiglia di inserire i pezzi (freddi)
in buste di cellophane dopo averle spruzzate con alcool.
CONGELAMENTO
È possibile congelare (-20°) le tortine prima di averle glassate, guarnite e cotte.
Dopo averle scongelate e farcite, cuocerle avendo l’avvertenza di diminuire leggermente
la temperatura del forni (10° circa) ed aumentare leggermente il tempo di cottura (3-4 minuti).

Guerra SpA
Via di Valle Caia, 39 - 00040 Santa Palomba - Pomezia (RM)
Tel. 06 91984607 - Fax 06 91984526
info@guerra.it - www.guerra.it


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