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Les carnets naturalistes
de Vendoire

Didier Raymond

Mycologie
Bidaou… vous avez dit Bidaou...
« Tricholoma auratum »
Note sur un champignon emblématique et sur
l'étymologie de l'occitan bidau
Tout le monde n'a pas forcément entendu parler du Bidaou (bidau en occitan),
petit champignon du genre Tricholoma qui fructifie essentiellement sur les sols sableux
du littoral Sud-ouest Atlantique. Même s'il a pu épisodiquement défrayer la chronique à
la suite d'intoxications qui se manifestent depuis une trentaine d'années déjà, sa cueillette
et sa consommation sont surtout le fait de traditions circonscrites dans un petit périmètre
du Sud-ouest de la France, Landes, Gironde (Médoc). Tous les champignons ne sont pas
également consommés partout, les cultures locales déterminant très souvent les pratiques
culinaires malgré la large répartition géographique de la plupart des espèces
« comestibles ». Les modes et le snobisme peuvent faire que des amateurs non avertis ou
imprudents (souvent des citadins) se risquent à la consommation des champignons sans
grand discernement.

Petit historique des intoxications imputées au Bidaou
En matière d'intoxication par les champignons il est très difficile d'identifier avec
certitude le « coupable ». Les parties pouvant servir à déterminer l'espèce ou les espèces
incriminées ont disparu, celles qui ont été ingérées, les déchets qui ont été jetés et ce sont
dégradés. Comme les intoxications graves ne se déclarent que plusieurs heures ou
plusieurs jours après la consommation (syndromes à incubations longues), les preuves
susceptibles d'être relevées ont été détruites par la digestion et les déchets de cuisine ont
pourri. De plus toutes les substances toxiques ne sont pas identifiées. En général, les
enquêteurs se basent sur les dires des victimes ou de leurs proches ainsi que sur les
syndromes propres aux différents groupes de champignons reconnus comme toxiques,
syndromes digestifs, syndrome résinoïde, acromélalgien, psilocybien, muscarinien ou
sudorien, panthérinien, hémolytique, phalloïdien, orellanien, gyromitrien, ergotique,
coprinien, paxilien. À ce funeste cortège s'ajoutent les pollutions diverses, métaux
lourds, radioéléments etc., les champignons étant de véritables éponges (bon appétit !).
Par conséquent, se baser uniquement sur des déclarations est très approximatif et peut
être trompeur. Des espèces comme l'Amanite phalloïde, emblème des champignons
mortels, voisinent avec d'autres réputées comestibles comme le Bidaou notamment et les
couleurs de leurs carpophores respectifs peuvent induire en erreur à certains stades de
leurs développements respectifs. Peu d'amateurs de cueillette examinent dans le détail

toutes les parties d'un champignon comme le font les mycologues amateurs ou
professionnels, et certaines d'entre elles si elles l'avaient été auraient sans doute alerté et
certainement sauvé des vies. Ajoutons qu'en environnement sableux proche de la mer
(vents continuels) les champignons sont habituellement profondément ensablés et les
parties apparentes peuvent être notablement modifiées dans leurs caractéristiques
apparentes par les embruns ou les pluies, ce qui ne facilite pas leur identification.
D'ailleurs, les confusions sont les premières causes d'intoxications fongiques. Guy
Fourré, alias « Potirinus » (FOURRÉ 1985) avait dès les années 80 souligné la
confusion entre un Cortinaire et Le Tricholome équestre dans « Pièges et curiosités des
Champignons ». Mais il ne s'agissait pas du Bidaou du littoral Atlantique comme on le
verra plus loin :
« Il est a noter que dans l'intoxication collective ayant démontré la toxicité de
Cortinarius splendens, cette espèce avait été confondue avec le Tricholome équestre. Ce
qui peut s'expliquer, pour des profanes ne faisant pas attention à la forme du pied ou à
l'évolution de la couleur des lames... » (Un Cortinaire aussi dangereux que
« resplendissant »… page 124)
Pour ajouter à la confusion s'il était besoin, des espèces peuvent être (dites)
« collectives ». Des différences plus ou moins insignifiantes dans les caractères
botaniques conduisent les spécialistes de taxonomie à créer de nouveaux noms à partir
d'une espèce déjà connue depuis parfois fort longtemps. C'est justement le cas pour le
Tricholome dénommé Bidaou dans le Sud-ouest qui était identifié par le binôme
Tricholoma equestre. Sauf que depuis un certain nombre d'années le Tricholome équestre
a été « démembré » en deux taxons distincts sur la base de quelques différences
morphologiques. On distingue à présent à la place de Tricholoma equestre, Tricholoma
flavovirens (vert-jaune) à chair jaune vif et Tricholoma auratum à chair blanche,
seulement jaunissant en surface. Les lamelles étant jaunes chez les deux taxons. Un autre
caractère distinctif apparent est la texture du mamelon des carpophores, charnue à centre
visqueux chez auratum et sèche à squameuse chez flavovirens. Les descriptions de
Marcel Bon (BON 1988) et de Régis Courtecuisse (COURTECUISSE 1994) sont
suffisamment claires à ce sujet. Mais dans toute identification animale ou végétale,
l'écologie et la biogéographie sont des critères à prendre en compte. Le Tricholome
équestre au sens strict, Tricholoma flavovirens, fructifie dans les forêts de feuillus et
conifères sur sol argileux ou argilo-calcaire alors que Tricholoma auratum, le
Tricholome doré, fructifie sur sol sableux uniquement (ou siliceux) et en présence de
conifères, Pin maritime en l'occurrence, dont il est un mycorhize, avec une localisation
marquée sur une bande étroite de quelques kilomètres tout au plus du littoral Atlantique.
La Société Linnéenne de Bordeaux précise à ce sujet que le Tricholome équestre
(flavovirens) n'a jamais été rencontré sur la bordure littorale Sud-ouest où se rencontre en
abondance le Tricholome doré (auratum). Par conséquent il est indubitable que le Bidaou
du Sud-ouest est bien Tricholoma auratum ce que confirme l'examen attentif de sa chair
blanche. Malheureusement cela n'empêche pas de lire dans nombre de sites, blogs ou
articles de presse traitant de Mycologie que le Bidaou est dénommé Tricholome équestre
au lieu de Tricholome doré et de voir des illustrations correspondant en fait au
Tricholome doré (chair blanche visible en coupe). Une thèse récente de pharmacie
(ARTIS 2007) consacrée à la toxicité du Tricholome doré corrobore cette particularité
du Tricholome du littoral Atlantique et exclue à priori la toxicité de flavovirens en
déconseillant toutefois sa consommation à titre de précaution. Les responsables de la

santé publique ont été bien inspirés en interdisant la vente et la distribution à titre gratuit
des deux espèces dans plusieurs Décrets (voir les Décrets en lien en tête de Sites, blogs
et documents). N'en déplaise à certains commentateurs, les pouvoirs publics ont eu
raison de réglementer le commerce ou l'échange des Tricholomes suspectés, même si
dans les cas d'intoxications incriminant le Bidaou ce sont surtout la quantité consommée
et la fréquence de consommation qui paraissent être en cause. D'aucuns ont pu faire
remarquer que l'Amanite phalloïde notamment (et sans doute les autres espèces
mortelles) n'avait jamais fait l'objet de réglementation de la sorte. L'argumentaire est un
peu court car d'une part, les Amanites phalloïdes sont connues depuis très longtemps
pour leur dangerosité et d'autre part, le Bidaou est consommé dans le Sud-ouest depuis
au moins trois siècles (DUHART 2012).

Rappel du syndrome imputé à Tricholoma auratum (Bidaou)
« Dans les années 1990, en France, des spécialistes ont commencé à se poser des
questions au sujet de l’éventuelle toxicité de Tricholoma auratum à la suite
d’intoxications d’un genre nouveau, toutes liées à la consommation de celui-ci. Dans la
région de Bordeaux, le Tricholoma auratum, surnommé « bidaou », est très fréquent et
consommé depuis des générations. L’hypothèse de sa toxicité a d’ailleurs contrarié plus
d’un autochtone ! » (ARTIS 2007)
Au total ce serait plusieurs centaines de personnes, principalement dans la région
Bordelaise qui auraient été victimes d'intoxications au Bidaou depuis cette date, avec des
pics et des creux (parfois même aucune intoxication certaines années !!). Il est difficile
de savoir combien de personnes auraient succombé à l'ingestion du Bidaou tant les
relations faites par la presse locale sont confuses et on n'en sait guère plus à la lecture
d'articles plus circonstanciés émanant de responsables divers et variés. Le conditionnel
est très souvent employé mais il se pourrait qu'il y ait eu plusieurs personnes décédées
après avoir consommé des Bidaous… Ce qui ne prouve pas que les Bidaous en sont
cause directe.
Un rapide historique des intoxications « dues » au Bidaou et sur son écologie :
https://cemachampi.wordpress.com/tag/bidaou/)
Le Bidaou « Tricholoma auratum » serait donc responsable de rhabdomyolyse aiguë
toxique.
Qu'est-ce que la rhabdomyolyse ?
« Il s’agit d’un phénomène de lyse musculaire aiguë, touchant spécifiquement les
muscles striés. Celle-ci est caractérisée morphologiquement par des lésions de nécrose et
par la fuite hors du muscle d’éléments cellulaires, dont les marqueurs biologiques sont
notamment la myoglobine dans les urines et dans le sang, et les CPK (créatine
phosphokinases) dans le sérum. Les lésions de nécrose sont généralement suivies de
régénération » (ARTIS 2007)
Différentes étiologies des rhabdomyolyses (extraits de ARTIS 2007)
Causes traumatiques, (immobilisations prolongées, comas entraînant des compressions
des membres…).

Causes toxiques, (alcool, acide nicotinique, héroïne, monoxyde de carbone…).
Causes infectieuses, (infections virales : virus grippal, virus herpétique... ; infections
bactériennes : Legionella, Clostridium…).
Causes métaboliques, Une hypokaliémie prolongée entraîne une nécrose musculaire.
L’hypophosphatémie ou l’hypernatrémie peuvent aussi être à l’origine d’une
rhabdomyolyse. Ces troubles métaboliques sont souvent secondaires à des causes
toxiques ou infectieuses.
Médicaments et toxines, (hypocholestérolémiants, diurétiques thiazidiques, diurétiques
de l’anse, laxatifs stimulants, ciclosporine, barbituriques, érythromycine, curares... ;
venins de serpents ou d’hyménoptères…).
Exercice physique intense et hyperthermie, Le mécanisme est fonction de la
combinaison d’altérations musculaires mécaniques et thermiques et de déplétion en ATP,
entraînant une accumulation de calcium intracellulaire.
Causes génétiques, (déficit en enzymes glycolytiques, déficit en enzymes
mitochondriales…).
Comme on pourra le constater à la lecture complète de la thèse objective et très
argumentée de Vanessa Artis (ARTIS 2007), les causes possibles de rhabdomyolyse
aiguë sont nombreuses et l'exemple de Tricholoma auratum serait un cas unique dans les
annales de Mycotoxicologie sans que pour l'instant les mécanismes déclencheurs du
syndrome aient pu être expliqués. Des hypothèses diverses ont été proposées par des
mycologues de renom étudiant les champignons toxiques depuis des années, comme par
exemple le Dr. Lucien Giaconomi ou René-Charles Azéma. René-Charles Azéma a émis
la possibilité d'une mutation génétique à l'échelle de la répartition géographique de
l'espèce (mutation spontanée), comme il doit en exister naturellement depuis que les
organismes vivants existent, sans que celle-ci ait rencontré un écho favorable de la part
du milieu scientifique officiel (AZÉMA 2004a). Il est possible que la rhabdomyolyse ait
besoin pour se manifester d'un terrain favorable lié à une prédisposition des personnes
victimes, peut-être génétique ou peu-être une interaction médicamenteuse (le Bidaou
fructifie d'octobre à janvier, période des vaccins antigrippaux…), ou comme cela a
également été souligné, d'une accumulation de toxines non encore identifiées. Une autre
étude Finlandaise donne également des pistes de recherche : « Les prétendus effets
toxiques de « Tricholoma equestre » pourraient être causés par plusieurs espèces de
champignons consommés à doses élevées, et que ce serait alors une réponse non
spécifique de l'organisme » (ARTIS 2007)... Une autre étude Polonaise souligne quant à
elle les interactions médicamenteuses : « éventuelle interaction entre le fait d'être traité
régulièrement par une statine ou une fibrate et le fait de consommer du « Tricholome
équestre »... » (ARTIS 2007). Notons que dans ces derniers exemples on parle encore de
Tricholome équestre. Mais l'égalité du vivant face aux atteintes auxquelles il doit faire
face au quotidien n'a somme toute jamais été que statistique, et en biologie il n'y a jamais
eu de règle absolue et encore moins immuable. Par conséquent la prudence devrait
s'imposer dans la consommation des champignons en général, qui comme le répètent les
Mycologues avertis ne sont pas des aliments (AZÉMA 2004b, GIACOMONI 1989).
Mais ce n'est pas tout à fait l'avis de l'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine qui
fait la promotion du Bidaou en le nommant « Tricholome Équestre » (sic) : « Le bidaou
ne présente pas de danger particulier s’il est consommé occasionnellement. En revanche
il pourra s’avérer potentiellement dangereux (voire mortel) (sic) si il est consommé à de
multiples reprises et sur une courte période, particulièrement pour les personnes à la
santé fragile. La confrérie du Bidaou et de la Chanterelle, à Carcans porte fièrement le
bidaou au cœur de la gastronomie locale… Où trouver ce produit ? Interdit à la vente

pour les raisons de toxicité évoquées précédemment, vous trouverez le bidaou en allant
le cueillir vous-même dans les forêts de pins qui bordent la côte, sur une bande littorale
de 2 à 3 km. Assurer vous tout de même auprès d’un pharmacien que ce que vous
ramassez est le bon champignon… (sic) » (voir le lien plus bas). Soit il s'agit d'un réel
talent d'humour noir, soit on doit mettre ces formulations sur le compte de la « connerie
ordinaire » et officielle (FERRARIS 2017). On peut s'étonner d'autre part que les
hypothèses de pollutions aient été rapidement évacuées sous le prétexte que
l'environnement forestier serait exempt de toute atteinte, ce qui est loin d'être démontré.
Les sols ont-ils été analysés, et jusqu'à quelle profondeur à l'endroit des cueillettes ?

L'origine de bidau
Comme on vient de le voir précédemment si on parle du Bidaou il ne s'agit pas
d'autre chose que du Bidaou, le Tricholome doré « Tricholoma auratum ». Les noms
vernaculaires qui désignent ou ont pu désigner le Tricholome équestre tel qu'il était
reconnu dans la plupart des guides sur les champignons ou dans toute autre littérature ne
doivent pas faire diversion. Le Bidaou ne fructifie pas dans la majorité des zones
géographiques où Tricholoma flavovirens se rencontre (étage collinéen et montagnard en
climat plus continental que auratum qui se développe principalement sur les milieux
dunaires du littoral Aquitain). La limite étant posée, seule l'origine étymologique de
bidau sera abordée ici.
Quelques recherches mentionnent les vocabulaires du Sud-ouest et sont très utiles
pour la compréhension des noms souvent issus de parlers anciens. Le Bidaou est cité
dans des glossaires (DUFOUR 2007…) ou dans des études plus spécialisées (DUHART
2012...), mais son étymologie n'est pas précisée. Un forum de passionnés d'occitan
fournit des éléments intéressants sur les noms gascons (gasconha.com, voir plus loin) et
en tapant bidaou dans la barre de recherche du site on trouve plusieurs entrées.
Il n'existe pas de certitude quant à l'étymologie de Bidaou désignant le Tricholome
des Landes et de Gironde. Comme cela est courant dans les langues occitano-romanes les
consonnes phonologiquement proches sont employées indifféremment. Les consonnes
« b », « v » ou « p », de même que les consonnes « d » et « t » sont interchangeables (je
n'entre pas dans le détail des termes de phonétique et phonologie). La voyelle diphtongue
« au » prononcée « aou » ou « aw » est également une des caractéristiques de l'occitan.
Francisée elle prend la forme « al » et perd un ton, mais en fait elle retrouve sa forme
latine d'origine (ou grecque ?). Le Français pas plus que le Latin ne possède de
diphtongue. C'est sûrement ce qui donne ce côté chantant à l'occitan par rapport au deux
autres langues moins musicales. Bidaou n'a pas en Gascogne l'exclusivité pour désigner
le fameux champignon. On le trouve également dans le Gers (mais peut-être ailleurs
aussi) associé à un autre mot pour désigner le Peuplier, « lo pibol » et « lo bidau ». Pour
« pibol » pas de problème de compréhension, la parenté avec « pueblo », peuple en
Espagnol accroche l'oreille. Rappelons que Peuplier vient du Latin « populus » qui veut
dire peuple. Les feuilles pendantes du Peuplier ont en effet tendance à chuinter au
moindre déplacement d'air, c'est ce bruissement qui évoquait la clameur du peuple chez
les latins. Le Tremble (une variété de Peuplier) a la même origine étymologique,
« Populus tremula » en Latin, avec « tremula » pour Tremble. On ne pouvait pas être
plus explicite. Quant à « bidau » pour Peuplier il n'est pas impossible que comme pour la
Clématite vigne-blanche du nom botanique « Clematis vitalba », « vidauba » ou
« bidauba » en occitan, dont la syllabe « bid » est prise pour « vit » de « vitis » (vigne en

Latin) et « auba » pour « alba » (blanc en Latin), « bid » de « bidau » soit pris pour
« pib », et le « au » pour la contraction de « alba » avec la perte de la dernière syllabe. Il
existe en effet un Peuplier caractérisé par le dessous de ses feuilles blanches
tomenteuses, du nom botanique « Populus alba » le Peuplier blanc. D'autres variantes
issues du latin « populus » sont aussi usitées comme formes occitanes, « biaule »,
« biule », « bigo » et « pigo ». Biaule et Biule se retrouvent en toponymie et
anthroponymie dans les formes Bioule, Bioulles (noms topographiques issus du latin
populus, peuplier), le dérivé Biouloux, lieu planté de peupliers, caractéristique de la
maison... (MORLET 1991). Peut-être aussi le patronyme Pigout dans les Landes.
Bidau désignant un champignon jaune venant dans le sable des dunes de la Côte
Atlantique Sud-ouest est moins évident à cerner d'un point de vue étymologique. La
parenté avec « vidal » ou « bidal » très répandu en Occitanie, qui peut s'altérer en
« videau », est avancée. Le dictionnaire étymologique des noms de famille de MarieThérèse Morlet donne à : « Bidal, forme vocal. de Bidau, var. gasc. de Vidal. Vidau <
lat. Vitalis, forme corse Bidali, voir VIAL ; DÉR., Bidalot, Bidalou. » Et pour : « Vial ,
var. vocal. Viau, formes altérées, Viaud, Viaut, Viault, var. région. (Centre, Ouest),
Viel, Vié (Nord). - Formes occitanes : Vidal, altéré en Videau, formes savantes Vital,
Vitau, var. latinisée Vitalis, anc. Nom de bapt. Représente le nom latin Vitalis « qui
concerne la vie », n. popularisé par une dizaine de saints martyrs… » (MORLET 1991).
Notons qu'on rencontre aussi les patronymes Vidalie, Vidalis…, dans le Sud-ouest. Une
autre piste de recherche pourrait être avancée en retenant la racine basque « bid » qui
exprime tout ce qui tourne autour du chemin. Toujours chez Marie-Thérèse Morlet on
trouve : « Bidart, n. de Localité d'origine, cant. de Saint-Jean-de-Luz (Pyr.-Atl.), n.
formé du basque bide, chemin et de la préposition arte, entre = entre les chemins. »
(MORLET 1991). Bidau aurait pu représenter un « chemin blanc », les Bidaous
viennent surtout dans les lèdes, replats séparant les dunes et donc des passages, mais il
faudrait considérer deux racines accolées d'origine différente, ce qui paraît difficile. Il
pourrait aussi représenter plus simplement une altération du Bidart basque, « entre les
chemins » dans le sens de « qui vient entre les chemins », mais ce n'est que pure
spéculation. Le mot médocain-landais pourrait être un apport venu de l'extérieur par la
mer, échouages etc., qui se serait fixé mais légèrement déformé. Notons tout de même
que ce territoire a aussi fonctionné comme une « enclave linguistique » qui a su
conserver le mot latin « apis » dans « aps » pour désigner l'Abeille (GUIRAUD 1978). Il
convient également d'ajouter que les parlers occitans sont coutumiers de jeux
sémantiques et phonologiques, assonances et autres, et qu'il est par conséquent difficile
de se faire une idée précise sur l'origine étymologique de certains mots en l'absence de
sources écrites.

Bibliographie mycologique
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Société Linnéenne de Bordeaux, Fiche comparative Tricholoma auratum/flavovirens...
http://linneenne-bordeaux.pagesperso-orange.fr/tricholome_dore.htm
La fonge dunaire du littoral landais. 2010 - P. Laurent
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Les Champignons des dunes Atlantiques, Jacques Guinberteau, juin 2006
http://www.vallee-duciron.com/Nature/champignon/MycofloreDunaire2006/MycofloreDunaire.htm
Dossier de presse sur l'historique des intoxications dues au Bidaou… mis à jour le 24
décembre 2013.
https://cemachampi.wordpress.com/tag/bidaou/
Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine… le Bidaou
https://www.produits-de-nouvelle-aquitaine.fr/produits-regionaux/epicescondiments/bidaou
Afssa – Saisine n° 2002-SA-0285
https://www.anses.fr/fr/system/files/AUT2002sa0285.pdf
À propos du Bidaou, Guy Durieu, Louis Chavant, 7 janvier 2009...
http://www.associationmycologiquetoulouse.ups-tlse.fr/spip.php?article32
Coup de gueule sur les réglementations concernant les champignons… Société


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